Quelques historiens de la gastronomie assurent que la recette existait déjà au temps du bon roi Henri. Le coq au vin d'Auvergne était fait avec du vin de chanturgue. Devenu introuvable, le chanturgue est remplacé aujourd'hui par du châteaugay.

• 1 COQ D'AUVERGNE DE 3 KG
  
• DU SAINDOUX
  
• DES LARDONS DE POITRINE DE PORC SALEE
  
• AIL
  
• FARINE
  
• UN PETIT VERRE DE MARC D'AUVERGNE
  
• DES CHAMPIGNONS SAUVAGES
  (CEPES, TROMPETTES DE LA MORT, MOUSSERONS) POUR LA MARINADE
  
• UNE BOUTEILLE DE CHATEAUGAY
  
• OIGNONS, CAROTTES, PERSIL, THYM, LAURIER, POIVRE EN GRAINS, CLOUS DE GIROFLE
  
• UNE CUILLEREE DE VINAIGRE DE VIN
  

COQ FERMIER D'AUVERGNE AU VIN D'AUVERGNE
Flamber, vider, nettoyer et découper le coq. Le mettre à mariner 24 heures avec le vin et les condiments.
Égoutter les morceaux. Dans une grande poêle faire fondre 2 cuillerées de saindoux et une bonne poignée de lardons. Faire blondir et réserver.
Mettre les morceaux de coq pour les faire durcir avant de les rassembler dans une cocotte avec une gousse d'ail écrasée et une cuillerée de farine. Tourner pour les faire rissoler. À feu vif, flamber au marc et recouvrir du vin de la marinade. Saler.
Cuire à feu doux deux bonnes heures. En fin de cuisson, retirer les morceaux, réserver au chaud. Hacher finement le foie, le malaxer avec de la farine, un peu de jus de cuisson et mélanger le tout dans la cocotte. Cuire quelques minutes en remuant. Laisser épaissir et réduire. Si on a pu conserver un peu de sang du coq, l'utiliser pour la liaison. Passer la sauce.
Verser sur la viande. Ajouter les lardons et les champignons sauvage.
Laisser mijoter quinze minutes avant de servir très chaud.